Zitronensäure ist eine der im Pflanzenreich am weitesten verbreiteten Säuren und tritt als Stoffwechselprodukt in allen Organismen auf. Zitronensaft enthält beispielsweise 5-7 % Zitronensäure. Sie kommt aber auch in Äpfeln, Birnen, Sauerkirschen, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, in Nadelhölzern, Pilzen, Tabakblättern, im Wein und sogar in der Milch vor. Industriell stellt man Zitronensäure durch Fermentation zuckerhaltiger Rohstoffe wie Melasse und Mais her. Für die Fermentation werden Aspergillus niger-Stämme verwendet. Zitronensäure wirkt nicht nur durch ihre saure Wirkung kalklösend, sondern auch durch Bildung eines Calcium-Komplexes. Sie wird häufig in Reinigungsmitteln eingesetzt, um den unangenehmen Geruch der Essigreiniger zu vermeiden. Allerdings sind die Komplexe nicht hitzebeständig und zerfallen beim Erhitzen zu relativ schwer löslichem Calciumcitrat. Zitronensäure kann beispielsweise für die Entkalkung von Wasserkochern, Tauchsiedern, Wasserhähnen, Duschköpfen, Geschirrspülern oder Waschmaschinen verwendet werden. Als Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels (Zitronensäurezyklus) ist Zitronensäure Bestandteil jeder lebenden Zelle. Der menschliche Stoffwechsel setzt täglich ein Kilogramm davon um. Neben ihrer Funktion als meistgebrauchtes Säuerungsmittel wird Zitronensäure in der Lebensmittelindustrie für eine Reihe weiterer technologischer Anwendungen genutzt. Wegen ihrer Fähigkeit, mit Schwermetallen Komplexe zu bilden, erhält sie als Antioxidationsmittel Fette, Farben, Aromen und Vitamingehalt vieler Lebensmittel. Beim Sterilisieren von Sahne und Milch sowie beim Schmelzen von Käse verhindert sie das Gerinnen des Eiweißes. Zitronensäure unterstützt die Umrötung von Fleisch und verbessert zudem die Backeigenschaften von Teigen und Mehlen. Zitronensäure wird darüber hinaus als technischer Hilfsstoff in der Herstellung von Speisefetten und der Behandlung von Frischfisch eingesetzt.
Herstellung:
Zitronensäure wird biotechnologisch mit Hilfe von Mikroorganismen, insbesondere des Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt. Als Nährmedium dienen Glucose oder Melasse.
